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長慶隆釀酒技術: 白酒的基本知識

蒸餾酒與中國白酒
①蒸餾酒的定義
依據我國今朝執行的最新飲料酒分類國度標注GB/T17204-2008劃定,酒精度在0.5%(體積分數)以上的酒精飲料被稱為飲料酒,包含發酵酒、蒸餾酒和配制酒。此中,以糧谷、薯類、生果、乳類等為重要質料,經發酵、蒸餾、儲存、勾調而成的飲料酒,被界說為蒸餾酒。包含中國白酒和白蘭地、威士忌、伏特加(俄得克)、朗姆酒、杜松子酒(金酒)、奶酒(蒸餾酒)及其余蒸餾酒(除上述之外的蒸餾酒)。新的分類尺度中,對蒸餾酒的酒精度未再停止劃定。

 

②中國白酒的定義
在GB/T17204-2008的國度分類尺度中,中國白酒是指以糧谷為重要質料,用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的白酒。包含大曲酒、小曲酒、麩曲酒等以傳統發酵法臨盆的白酒和各種新工藝白酒。
因為中國白酒在工藝上比其余幾大蒸餾酒(白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒)及列國的蒸餾酒都要繁雜,并且釀酒質料多種多樣,釀造辦法也各有特色,酒的香氣特性各有所長,故中國白酒的品種許多,分類辦法也多種多樣。
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③中國白酒的別稱
歷史上,中國白酒亦被稱為燒酒、高粱酒、白干酒等。稱白酒,是因為其酒無色;稱高粱酒,是因為其重要質料為高粱;稱白干酒,是因為不摻水;稱燒酒,是因為制酒進程當中要將被發酵的質料入甑加熱蒸餾而出。新中國建立后,同一用白酒這一稱號取代了以前所使用的“燒酒”或“高粱酒”等稱號。
④中國白酒的釀制蒸餾道理
在中國白酒的釀制進程當中,存在于發酵糟醅中的微生物區系非常繁雜,包含霉菌、酵母菌、細菌及放線菌等各種微生物類群,這些微生物類群有些能夠零丁分別造就,有些需要與其余微生物共生,此中霉菌類微生物重要施展產酶代謝及使得淀粉類大分子物資降解的感化,酵母類微生物重要充任應用糖類物資發酵產酒及酯化生香的腳色,而細菌類微生物重如果發酵進程產酸和構成各種香味物資前體。經由進程糟醅固、液、氣三相界面的繁雜生物化學反應和能量代謝,發酵糟醅中的大分子物資被微生物所產生的各種酶類催化降解,微生物在得到本身發展、滋生所需要的養分身分的同時,也代謝構成為了白酒中各種香味物資成分。

 


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